Discover why stuck fermentation happens in craft sugarcane spirit production, how pH affects yeast performance, and what a modern Thai distillery learned from years of fermentation management.

How pH governs sugarcane fermentation, from lactic acid bacteria and buffering capacity to yeast tolerance limits, with practical guidance for distillers working with fresh cane juice.

ในการผลิตสุรากลั่น กระบวนการที่ถือเป็นหัวใจสำคัญของการกลั่นสุราคือ ‘การตัดแบ่งสุรา’ ซึ่งเป็นการแบ่งสุราออกเป็น 3 ส่วนหลักๆ ได้แก่ ส่วนหัว (Heads) ส่วนกลางหรือหัวใจ (Hearts) และส่วนสุดท้ายที่เรียกว่าหาง (Tails) โดยกระบวนการแบ่งแต่ละส่วนนี้ ไม่ได้อาศัยเพียงความรู้ทางทฤษฏีเพียงอย่างเดียว แต่ยังอาศัยประสบการณ์ ศิลปะในการชิมและดม เพื่อกำหนดคุณภาพและเอกลักษณ์ของสุรากลั่นในแต่ละครั้งให้เป็นไปตามที่เราต้องการ ระหว่างกระบวนการกลั่น สารประกอบต่างๆ จะระเหยออกมาในช่วงอุณหภูมิที่แตกต่างก