เข้าใจหัว หาง และ หัวใจ ศาสตร์สำคัญของการกลั่นสุรา

ในการผลิตสุรากลั่น กระบวนการที่ถือเป็นหัวใจสำคัญของการกลั่นสุราคือ ‘การตัดแบ่งสุรา’ ซึ่งเป็นการแบ่งสุราออกเป็น 3 ส่วนหลักๆ ได้แก่ ส่วนหัว (Heads) ส่วนกลางหรือหัวใจ (Hearts) และส่วนสุดท้ายที่เรียกว่าหาง (Tails) โดยกระบวนการแบ่งแต่ละส่วนนี้ ไม่ได้อาศัยเพียงความรู้ทางทฤษฏีเพียงอย่างเดียว แต่ยังอาศัยประสบการณ์ ศิลปะในการชิมและดม เพื่อกำหนดคุณภาพและเอกลักษณ์ของสุรากลั่นในแต่ละครั้งให้เป็นไปตามที่เราต้องการ 

ระหว่างกระบวนการกลั่น สารประกอบต่างๆ จะระเหยออกมาในช่วงอุณหภูมิที่แตกต่างกัน เมื่อถึงความร้อนระดับหนึ่ง ไอระเหยชุดแรกที่ลอยขึ้นมาจะเป็นสารที่มีจุดเดือดต่ำที่สุด เรามักเรียกกันว่า “ส่วนหัว” โดยส่วนนี้จะประกอบด้วยสารอย่างอะซิโตน เมทานอล เอทิลอะซีเตท และเอสเทอร์ชนิดอื่นๆ ที่มักเป็นสารไม่พึ่งประสงค์ ทั้งในเรื่องของความเป็นพิษ กลิ่นที่ฉุนแสบจมูก และรสชาติที่บาดคอ อย่างไรก็ตาม นักกลั่นบางคนอาจเลือกเก็บส่วนหัวไว้เล็กน้อย เพื่อเพิ่มมิติและเอกลักษณ์ของกลิ่นหอมแนวดอกไม้หรือผลไม้ในสุรากลั่นได้เช่นกัน

เมื่ออุณหภูมิภายในหม้อกลั่นสูงขึ้นเรื่อยๆ จนถึงช่วงอุณหภูมิประมาณ 78.4°C จะเป็นจุดที่เอทานอล (Ethanol) หรือแอลกอฮอล์ที่ดื่มได้เริ่มเดือดและถูกกลั่นออกมาในปริมาณมากที่สุด โดยนักกลั่นสุราจะเรียกช่วงนี้ว่า “หัวใจ” เราจะเลือกเฉพาะส่วนหัวใจนี้ไปพักเพื่อเตรียมบรรจุขวด เพราะเป็นส่วนที่น้ำสุรามีความบริสุทธิ์ สะอาด กลิ่นหอมละมุน รสสัมผัสนุ่มนวล สะท้อนเอกลักษณ์ของวัตถุดิบได้อย่างชัดเจน 

ระหว่างที่เอทานอลในช่วงหัวใจถูกกลั่นออกไปเรื่อยๆ อุณหภูมิในหม้อจะสูงขึ้นอย่างต่อเนื่องโดยเฉพาะในช่วงท้าย ส่งผลให้สารประกอบอื่นที่มีจุดเดือดสูงกว่าเริ่มกลายเป็นไอระเหยออกมา และการจำแนกสุราจะเปลี่ยนเข้าสู่ช่วง “หาง” ซึ่งส่วนนี้มักมีกลิ่นและรสชาติที่ไม่น่ารับประทาน คล้ายกล่องกระดาษชื้น ยางรถยนต์ หรือนมบูด แต่ในบางครั้ง นักกลั่นบางคนอาจเลือกนำส่วนหางนี้มาผสมลงไปในผลิตภัณฑ์เล็กน้อย เพื่อเพิ่มความซับซ้อนและมิติของตัวสุราเช่นกัน

การตัดแบ่งหัว หาง และหัวใจระหว่างกระบวนการกลั่นสุรา

สำหรับขั้นตอนการแบ่งสามส่วนนี้ออกจากกัน ปัจจุบันยังไม่มีวิธีที่สามารถแบ่งได้อย่างสมบูรณ์ จึงต้องอาศัยทั้งประสบการณ์และความเชี่ยวชาญของผู้กลั่น ผ่านการกลั่นช้าๆ ควบคู่ไปกับการดมและชิมเป็นระยะ โดยส่วนหัวมักมีกลิ่นที่ฉุนและรุนแรงคล้ายทินเนอร์ หากจิบแล้วมักรู้สึกร้อนที่ปลายลิ้น ส่วนหัวใจจะมีกลิ่นที่นุ่มนวลและกลมกล่อม สะท้อนกลิ่นหอมและเอกลักษณ์ของวัตถุดิบได้อย่างชัดเจน และส่วนหางจะมักมอบกลิ่นที่ติดเขียวแปร่งๆ รสชาติอาจมีความมัน และมีรสขมที่ปลายลิ้น 

แม้ว่าเราจะมีเครื่องมือสำหรับวัดค่าความเข้มข้นของแอลกอฮอล์อย่างแอลกอฮอล์มิเตอร์ หรือเครื่องวัดอุณหภูมิของไอน้ำเพื่อประกอบการพิจารณา แต่สุดท้ายแล้ว การดมและชิมยังคงเป็นวิธีที่ดีที่สุด เพราะการตัดสินใจว่าจะเก็บหรือปล่อยสุราในแต่ละช่วงนั้น ขึ้นอยู่กับความต้องการและศิลปะการกลั่นของผู้กลั่นแต่ละคน

การแบ่งส่วนของสุราอย่างเหมาะสม ไม่ใช่เพียงการคัดแยกส่วนที่ไม่ต้องการออกไป แต่เป็นการเก็บรักษาส่วนที่ดีที่สุดไว้ในน้ำสุรา หากเราสามารถแบ่งสุราได้อย่างพอดี สุราจะมีความนุ่มนวล มีกลิ่นหอม และเต็มไปด้วยเอกลักษณ์ที่ต่างจากสุราที่ยังขาดการปรุงแต่งหรือความประณีต โดยผู้กลั่นสุราจะเริ่มเข้าใจจังหวะและรู้ว่าจุดใดคือช่วงของหัวใจ หัว หรือหาง และเมื่อเข้าใจสิ่งนี้ได้ดีขึ้น การกลั่นแต่ละครั้งจะเริ่มมีเอกลักษณ์เฉพาะตัว สะท้อนทั้งที่มาของวัตถุดิบและฝีมือของผู้กลั่นเอง