“Terroir” กุญแจสำคัญของรสชาติที่สะท้อนตัวตนของสุรา

เคยสงสัยหรือไม่ ว่าทำไมไวน์จากประเทศฝรั่งเศสถึงมีรสชาติต่างจากไวน์ที่ประเทศอื่น ทั้งที่ทำจากองุ่นเหมือนกัน หรือทำไมวิสกี้จากสก็อตแลนด์ให้รสชาติที่แตกต่างวิสกี้ญี่ปุ่น แม้จะผ่านกระบวนการผลิตที่คล้ายคลึงกัน ความแตกต่างเหล่านี้ไม่ได้เกิดขึ้นเพียงเพราะกรรมวิธีอย่างเดียว แต่เกิดจากสิ่งที่เรียกว่า “Terroir (แตรัวร์)” ซึ่งเป็นแนวคิดที่ว่าดิน น้ำ อากาศ และสภาพแวดล้อมรอบตัว ปัจจัยเหล่านี้ล้วนส่งผลโดยตรงต่อรสชาติของวัตถุดิบและเครื่องดื่มที่ผลิตขึ้นมา

“Terroir (แตรัวร์)” มาจากภาษาฝรั่งเศสที่แปลว่า “แผ่นดิน” หรือ “ภูมิประเทศ” เป็นคำศัพท์ที่ผู้ผลิตไวน์ชาวฝรั่งเศสใช้มาหลายชั่วอายุคน คำๆ นี้ไม่มีคำแปลตรงตัวในภาษาอังกฤษหรือภาษาไทย แต่เป็นการบอกเล่าถึงสายใยอันซับซ้อนระหว่างปัจจัยที่ทำให้พืชพรรณมีลักษณะที่ต่างกันออกไป แม้จะเป็นพันธุ์เดียวกันก็ตาม เมื่อเราสำรวจให้ลึกลงเราจะพบว่า ปัจจัยต่างๆ ล้วนส่งอิทธิพลต่อรสชาติและกลิ่นที่ออกมา ไม่ว่าจะเป็นสภาพดิน ปริมาณแสงแดดในแต่ละวัน อุณหภูมิที่เปลี่ยนแปลงตลอดทั้งปี รวมถึงระดับความสูงจากน้ำทะเล

ถ้าให้ยกตัวอย่างที่เข้าใจง่ายที่สุด คงหนีไม่พ้นโลกของกาแฟ หากเรานำเมล็ดกาแฟสายพันธุ์เดียวกันไปปลูกบนพื้นที่สูง อากาศเย็น เมล็ดกาแฟที่ได้จะมีรสชาติเปรี้ยว สดชื่น และมีความซับซ้อน ต่างจากเมล็ดกาแฟที่เติบโตในพื้นร้อนจัด ที่รสชาติมักจะเข้มข้นกว่า ผลลัพทธ์ของเมล็ดกาแฟเหล่านี้ได้สะท้อนความเป็น Terroir ออกมา ที่แม้จะเป็นวัตถุดิบเดียวกัน แต่ผลลัพธ์ที่ได้กลับต่างกันอย่างเห็นได้ชัด

แม้คนส่วนใหญ่จะคุ้นกับคำว่า Terroir ในโลกของไวน์ แต่ที่จริงแล้ว แนวคิดนี้อยู่ไม่ไกลจากสิ่งที่เราคุ้นเคย ในการปลูกพืชผัก คนสวนย่อมรู้โดยสัญชาตญาณว่าพืชชนิดไหนควรเติบโตในที่แบบใด ผู้บริโภคเองก็สัมผัสได้ถึงความพิเศษที่มาพร้อมกับพื้นที่นั้นๆ เช่น สตรอว์เบอร์รี่จากภาคเหนือทุเรียนเมืองนนท์ หรือมะพร้าวจากอัมพวา ทุกพื้นที่ต่างมีสิ่งที่เป็นเอกลักษณ์ สะท้อนอิทธิพลของดินและสภาพอากาศอย่างชัดเจน เพียงแต่เราอาจไม่ค่อยเรียกสิ่งเหล่านี้ว่า Terroir เท่านั้นเอง

เช่นเดียวกับอ้อยที่เรานำมาใช้ในการผลิตสุรากลั่นของเชิงดอย อ้อยทุกต้นล้วนสะท้อนความเป็น Terroir จากถิ่นที่เติบโต ดินที่ชุ่มชื้นจะทำให้อ้อยหวานกลมกล่อม ไร่อ้อยที่ปลูกบนที่สูงก็มอบกลิ่นหอมบางอย่างที่ต่างจากพื้นที่ร้อนจัด ปัจจัยเหล่านี้ทำให้อ้อยแต่ละไร่มีเต็มไปด้วยเอกลักษณ์เฉพาะตัว ไม่ว่าจะหวานกลมกล่อม สดชื่น หรือกลิ่นหอมที่แตกต่างกันไป โดยเราได้เลือกที่จะไม่แต่งเติมหรือปรุงรสใดๆ เพิ่มเติม เพื่อให้สุรากลั่นแต่ละขวด สะท้อนความเป็น Terroir ออกมาได้มากที่สุด

แนวคิดเรื่อง Terroir จึงไม่ใช่เพียงคำอธิบายทางวิชาการ หากแต่มันคือเรื่องเล่าที่ซ่อนอยู่ในอาหารและเครื่องดื่มทุกชนิด การทำความเข้าใจ Terroir ทำให้เราเห็นว่าวัตถุดิบแต่ละอย่างต่างมีเอกลักษณ์เฉพาะตัวที่ไม่อาจลอกเลียนแบบได้ และสำหรับโรงกลั่นเชิงดอย เราอยากถ่ายทอดเอกลักษณ์นั้นออกมาให้ชัดเจนที่สุด ผ่านอ้อยจากแต่ละพื้นที่ในภาคเหนือ ราวกับเราเป็นเพียงตัวกลางที่คอยส่งต่อรสชาติและกลิ่นหอมจากผืนดิน น้ำ และอากาศ มาสู่น้ำสุรากลั่นในทุกขวดที่ออกจากโรงกลั่น